PUYES.

En mapudungun, puye significa "pequeño pez del lago".

Puye = Galaxias maculatus.

En la piscicultura Río Picaflor, a 120 km al norte de Coyhaique y con apoyo de Corfo a través de un proyecto Fontec, se cultivó artificialmente esta especie que habita en forma natural en ríos y estuarios desde Valdivia al Sur. A esta especie debe su nombre el Lago Puyehue.

Es un pez pequeño que mide entre 5 y 6 centímetros, pariente de las angulas europeas, transparente.

Desgraciadamente, se sobreexplotó a mediados del siglo pasado; por ejemplo en el Calle Calle se sacaban hasta 60 Tons. en el año.

Como pariente de la angula (alevín de la anguila), deberíamos cuidar de no extinguir a este pececito, porque su gran explotación, la introducción de especies depredadoras, y el deterioro del medioambiente han causado su sistemática disminución. En el caso de la angula, que es un lujo gastronómico cada día más escaso, ya se desarrolló un sucedáneo más barato y muy popular en base al surimi, que significa "músculo de pescado picado", al que se le añaden  otros condimentos como : aceites vegetales, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, extracto de almeja, tinta de sepia y calamar, y aditivo como el glutamato para permitir su conservación, sabor, consistencia gelatinosa, etc.

¿Lo malo? Con el lavado del surimi se pierde gran parte de las proteínas, y este sucedáneo tiene más sal, más carbohidratos y menos proteínas que las crías de anguila.

En el sucedáneo se imitan los colores grisáceos y ojos de la angula natural y hasta se reproduce su característico lomo negro con tinta de calamar.

Son los sucedáneos, por una mayor manipulación, los que pueden tener mayor contaminación microbiológica, y además, como están hechos de músculo de pescado y aditivos pueden provocar reacciones alérgicas en algunos consumidores.

Los ministros de pesca de la Unión Europea, para recobrar las poblaciones de anguilas propusieron  que una parte de sus alevines de hasta 20 cm capturados , se destinen a repoblar y se fijó este año (2009) para ponerlo en práctica.

La mayor parte de la angula fresca se destina al mercado oriental,donde es muy cotizada. Hace unos años, los japoneses las pedían a cualquier precio para introducirlas en sus arrozales para que, por una parte ayudaran a eliminar parásitos que afectaban a las plantas, y por otro engordaban, se convertían en anguilas, uno de sus platos favoritos.  Actualmente, es el mercado chino el más interesado en estos alevines, y están dispuestos a pagar cualquier precio para llenar sus piscifactorías, y con esto se ha puesto en peligro la supervivencia de la especie.

Creo que de todo esto hay que sacar lecciones, y los chilenos debiéramos cuidar nuestros puyes, no agotar la especie, repoblar ríos, lagos, y extraerlos en forma controlada y con visión de futuro, para no estar después comiendo sucedáneos.