"Giuseppe, el cuarto socio".

Los científicos chilenos han hecho noticia. Esta vez se trata del doctor en ciencia de la computación de la Universidad Católica e investigador asociado de la Harvard University Karim Pichara, del doctor en biotecnología Pablo Zamora y el ingeniero comercial Matías Muchnick, quienes fundaron la empresa The Not Company (NotCo) para el desarrollo de 3 productos  a base de semillas, tallos y raíces, con aromas, sabores y texturas de chocolate, leche y mayonesa, que son alimentos tradicionales.

Por ejemplo, al degustar un cubito de chocolate, éste se deshace en la boca y tiene un claro sabor a cacao.

Estos 3 chilenos tienen un cuarto socio llamado Giuseppe (el software), que es un algoritmo de aprendizaje de máquina entrenado para aprender sobre la formación molecular de ciertos alimentos y para después señalar con qué plantas y flores se podrá imitar esa estructura y replicarla.

Esta aplicación cuenta con una base de datos compuesta por fórmulas moleculares  que provienen de más de mil tipos de plantas que tienen un registro de percepciones de sabor.

Bueno, cuando le preguntamos  a Giuseppe , él hace las conexiones de plantas y en el laboratorio se valida. Por ejemplo, en el caso del chocolate, uno de los ingredientes es un tipo de champiñón.

Como los chilenos somos el tercer país en el mundo más consumidor de mayonesa (per cápita), creamos una mayonesa usando una proteína de una flor chilena, y además, este producto cumple con la nueva normativa de etiquetado, y no es alta en sodio, azúcar ni grasa.

En cuanto a la leche, se compone de champiñones, almendras, nueces, semillas de girasol, fibras vegetales de hortaliza, vainilla, que le aportan el calcio y el hierro, obteniéndose un producto que tiene color, olor y sabor a leche, y soluciona el problema a las personas intolerantes a la lactosa.

Nuestro socio Giuseppe, está programado para convertirse en el científico de alimentos más inteligente, afirma Muchnick.

Zamora cuenta que para desarrollar ciertas texturas, han usado ají, berries, incluso arvejas, que van muy bien en las emulsiones.

También han analizado las aplicaciones de arroz, porotos, linaza, que serán componentes de otros productos  que se lanzarán prontamente. Vemos que el 80% de lo que se ofrece en el supermercado, contiene soja; hasta el café de máquina contiene un 25% de soja, pero necesita mucho terreno para su cultivo y  contribuye a la destrucción de bosques. Por eso no la usamos. Lo que buscamos es no encarecer los productos, para que puedan llegar a todas las personas. 

Fuente:  lun.com

              latercera.com